Argumentaire, du bio dans les cantines

 

Pour une cantine Bio

 

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1/ SANTÉ

 

• Les pesticides & engrais chimiques

Ils peuvent entraîner des maladies de type cancéreux, des troubles de la reproduction, des allergies.

• Les additifs (colorants, conservateurs, émulsifiants, antioxydants, arômes artificiels…)

Ils contiennent souvent des substances chimiques qui, à forte dose, provoqueraient ballonnements, nausées puis vomissements. Afin d'éviter de tels problèmes, une dose journalière admissible (DJA) a été définie pour une catégorie d’additifs.

Certains additifs sont répertoriés comme dangereux (car cancérigènes), d’autres sont à éviter car allergisants, contrariant la fixation de la vitamine B, élevant le taux de cholestérol, irritant pour le tube digestif et la peau, ralentissant la digestion.

En outre, il est courant de trouver des additifs non déclarés dans certains produits de l’industrie alimentaire.

La législation pour l'alimentation biologique impose une norme beaucoup plus stricte. Peu d'additifs alimentaires sont autorisés et aucun ne figure dans la liste des additifs alimentaires considérés comme dangereux ou à éviter.

• Les préparations industrielles

Elles sont riches en sucre, sel & matières grasses et pauvres en fibres et nutriments.

Elles favorisent le surpoids et l’obésité, véritable problème de santé publique. En France, 19% des enfants sont touchés par l'obésité aujourd’hui contre 3% dans les années 1960.

• Les acides gras saturés et huiles hydrogénées

Ils contribuent au développement des maladies cardiovasculaires en augmentant la cholestérolémie.

• Les résidus d’antibiotiques dans la viande et dans le lait

L’absorption non intentionnelle d’antibiotiques favorise l’installation d’une résistance à ces molécules chez l’être humain. Ils peuvent aussi provoquer des réactions allergiques ou d’autres pathologies plus graves.

 

2/ COÛT

 

Contrairement à l’idée répandue, le bio ne coûte pas nécessairement plus cher.

La part des aliments dans le prix de revient total d’un repas n’est en général pas supérieure à 32%. Un surcoût moyen de 30% pour les aliments bio, s’il ne concerne que 20% du total des aliments consommés, n’augmente que de 2% le coût total du repas (dans le cas du 100% bio la hausse reste inférieur à 10%).

 

• Plusieurs moyens de réaliser des économies peuvent être mis en place par le restaurant scolaire :

-          Le pouvoir nourrissant des denrées bio se révélant supérieur une économie en termes de quantité peut être réalisée.

-          Une meilleure attention aux quantités servies peut également être source de gains importants. (notons que 10 à 30% de la nourriture des cantines finit à la poubelle).

-          Un travail sur la composition des repas, en particulier sur la réduction de consommation de viande (en proposant des portions plus petites ou des protéines d’origine végétale) contribue à la baisse du budget.

-          Privilégier les aliments de saison et locaux.

• Aide des régions auprès du SGAR (secrétariat général aux affaires régionales)

-          Financements dans le cadre du contrat de Plan Etat / Région (CPER)

-          Financements dans le cadre de l’objectif 2 de la politique régionale de l’Union Européenne.

• La mise en place du quotient familial peut-être une source de revenus supplémentaire pour la collectivité et permettre l’absorption du surcoût.
• Prix des matières premières bio plus stables que ceux de la culture ou élevage intensifs (blé, lait…)

• Relation de partenariat avec les fournisseurs permet de négocier les prix.

 

A court terme la dépense supplémentaire est maîtrisable et à long terme elle est rentable.

Produit bio = moins de dépenses de santé et de dépollution = économies pour les collectivités = économies pour les particuliers.

 

 

3/ POLITIQUE

 

• Rôle éducatif de l’école à travers sa cantine (acquérir de bons réflexes pour demain).
• Rôle social en offrant le BIEN MANGER à tous et non pas réservé aux favorisés.

• Dynamisme & réactivité : ne pas attendre 2012 (Grenelle de l’environnement nous contraint d’intégrer 20% de bio dans les menus des restaurants scolaires)
• Seine & Marne magazine mai 2010 page11 « Le bio entre au collège » - Est-il prévu que Sisley intègre le projet ?

• Aider les producteurs de proximité et bio.

 

 

4/ STRATÉGIE D’INTRODUCTION DU BIO

 

Il est primordial de se baser sur l’introduction d’ingrédients de manière régulière plutôt qu’un repas 100% bio de temps en temps. Ces repas 100% bio événementiels ne s’inscrivent pas dans une démarche durable et leur coût est forcément élevé.

Il est conseillé de commencer par des produits finis comme le pain, les yoghourts ou les fruits, portions qui ne nécessitent pas de main-d’œuvre particulière et dont les coûts sont tolérables. En parallèle, on peut introduire un nouveau légume de saison chaque mois.

 

 

Avantages de l’introduction régulière d’ingrédients bio	Inconvénients des repas 100% bio occasionnels
Mieux maîtriser son budget en répartissant  les produits bio tout au long de l’année	Forte augmentation du coût sur un repas au détriment de la qualité d’autres repas
Communication régulière auprès des enfants et des parents è évolution des comportements	Forte communication, mais occasionnelle
Plus de souplesse dans les commandes	Forte anticipation des commandes pour avoir les ingrédients le jour dit
Relation de partenariat avec les fournisseurs, « on peut négocier les prix »	Relation commerciale, « on paie le prix fort »
La demande peut augmenter en même temps que la production : cela favorise le développement du bio	Au coup par coup, la filière ne peut pas toujours répondre, cela favorise donc les importations. Pas de relation de proximité.
Tous les enfants peuvent en profiter	Seuls ceux qui mangent à la cantine le jour du « menu bio » en profitent